El mundo del el queso (Primera parte) – Mallorca a la carta

Hablar del queso es hacerlo de un producto que despierta grandes pasiones gastronómicas; cremoso o sólido, suave o intenso, el queso, hoy en día, no solo está presente al final de una comida, en el aperitivo o entre horas, sino que se ha convertido en un protagonista imprescindible de muchísimos platos de la culinaria clásica.

Pocos son los que hoy en día se resisten a la tentación de un buen queso. Este producto cuenta con tantas variedades que es prácticamente imposible mencionar un alimento con el que no combine.

Una tabla de quesos es, desde hace tiempo, el comodín de la perfecta anfitriona para las cenas con amigos, una alternativa que da mucho juego, al igual que la rica fondue o el socorrido y cremoso risotto. Ni siquiera el cocinero Ferran Adrià, considerado el chef más influyente de los últimos veinte años, se resiste a los encantos del queso, un producto que protagonizó varios platos emblemáticos de su añorado restaurante El Bulli: “Won ton de parmesano”, “Aire helado de parmesano con muesli”, “La oveja, el queso y su lana”, “Moshi de gorgonzola”, “Blini de queso Saint Felicien” …

Pero ¿cómo se elige y se cata un queso? ¿Qué factores hay que tener en cuenta a la hora de elegir una u otra variedad de un producto considerado como un elemento vivo que evoluciona hasta alcanzar su punto óptimo?

Nosotros, en Charcutería Izquierdo, proponemos quesos procedentes de pequeños productores nacionales e internacionales, que controlan todo el proceso de elaboración, desde la materia prima y el momento óptimo de curación en sus instalaciones, hasta que llega a nuestra tienda y nosotros en algunos casos terminamos el proceso de afinado (los untamos de aceite, les damos la vuelta, etc.) y siempre seguimos un escrupuloso proceso de conservación, para que llegue al consumidor en su punto de exactitud sápida.

Además, siempre que nos es posible trabajamos con quesos que tengan denominación de origen (D.O.), porque es sinónimo de calidad, pero no es imposible que trabajemos con productores que no la tengan, porque en algunos casos hay pequeños productores que no están inscritos a ninguna D.O. y, sin embargo, elaboran quesos excelentes.