La cata de queso, cinco niveles – Mallorca a la Carta

A la hora de catar el queso es muy importante que cada porción lleve corteza y corazón para así poder apreciar la línea de evolución de la maduración. Si se van a catar varios tipos, os recomiendo hacerlo “in crescendo”, del más suave al más fuerte.

Los quesos se clasifican en cinco niveles según su intensidad de sabor. En el primer nivel encontramos variedades frescas y dulces, con sabores para cuya descripción se emplean claves como “nata” o “leche fresca”, como Mozzarella y Burratta di Corato.

En el segundo nivel se sitúan quesos de intensidad poco pronunciada y con sabor a “mantequilla fresca”, son ejemplos, el “queso de tetilla” gallego y el Camembert.

Las variedades de sabor más pronunciado, con gusto a “leche cocida, cereales, frutos secos o vegetales” se sitúan en el tercer nivel, por ejemplo, el Brie.

Los niveles cuarto y quinto corresponden, respectivamente, a variedades de queso fuerte y muy fuerte, en los que se emplean descriptores como “animal”, “salados”, “cortezas lavadas” o “picor”.

Quienes gusten de emociones culinarias intensas pueden probar variedades como la extremeña Torta del Casar, el asturiano Cabrales o el francés Roquefort.

El queso se cata con los cinco sentidos, empezando por la vista que nos permitirá saber cómo es su corteza (natural, enmohecida, lavada o añadida), y determinar, por el color, la procedencia de la leche: blanca si es de cabra, marfil amarillenta de oveja y blanco pajizo en el caso de la vaca, aunque como regla general a mayor maduración más oscuro es el queso.

A través del tacto se valoran la rugosidad, humedad y elasticidad del queso, y cómo no, el olfato juega un papel fundamental en la cata y nos avanzará datos sobre la intensidad del producto.

Finalmente, el producto llega a la boca, donde culmina toda la experiencia sensorial, y el gusto identifica matices lácticos, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, animales y especiados.