Foie con higos

Ingredientes (4 pers)

Para la mostarda de higos:

6 higos secos, cortados en cuartos

1 taza de coñac

200 gr de azúcar

1 cucharada de mostaza a la antigua

1/4 cucharadita de mostaza en polvo

1 pizca de sal

Para el foie:

4 rodajas de foie crudo, cada rodaja de 1,5 cm de grosor, y marcado por una cara con un patrón romboidal

Pimienta negra molida, al gusto

1 cucharada de cebollino finamente cortado

Sal gruesa como Maldon o fleur de sel

4 higos frescos, limpios y cortados en cuartos

 

Para hacer la mostarda de higos, juntamos los higos secos, el coñac, el azúcar, la mostaza a la antigua, y la mostaza en polvo en un cazo, y lo calentamos a fuego medio-alto.

Reducimos el fuego para que se cocine lentamente, hasta que se haya reducido, unos 30 minutos. Lo traspasamos a un recipiente y dejamos que enfríe, sazonándolo con una pizca de sal.

Para cocinar el foie, después de partirlo en rodajas, lo sazonamos por los dos lados con sal y pimienta negra. Calentamos una sartén a fuego alto, y cuando esté bien caliente, lo colocamos en la sartén, con la cara marcada hacia abajo.

Dejamos que se cocine durante 30 segundos por cada lado, hasta que se dore profundamente y esté crujiente. Sacamos el foie con cuidado sobre un plato cubierto con papel de cocina, y dejamos que repose durante 1 minuto antes de manipularlo.

Colocamos en cada plato una cucharadita de mostarda de higos, y ponemos encima un trozo de foie. Encima ponemos un poco de cebollino, la sal gruesa y los higos frescos cortados en cuartos. Servimos el plato inmediatamente.